ACTIVIDAD 2 / SESIÓN 5

Análisis y abstracción de información

ANTECEDENTES DEL TEMA

En México las numerosas variedades de maíces (Zea mays L.) nativos se utilizan para elaborar además de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maíz uno de los elementos fundamentales de la cocina nacional. Estos maíces siguen siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalización se ha adoptado un estilo "moderno" de alimentación que tiende a sustituir a los platillos tradicionales por alimentos procesados, no necesariamente basados en maíz. Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo, la pérdida de memoria biocultural y el cambio climático, hacen que peligre la existencia de los maíces nativos. Conservarlos es una tarea ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo. En este trabajo se hace explícito el papel fundamental que actualmente desempeñan los maíces nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios registrados en los patrones de consumo alimentario. También se enlistan las preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maíz, con énfasis en la relación que existe entre usos especiales, razas nativas y las características fisicoquímicas de los granos. Se destaca la necesidad de potenciar la demanda de maíces nativos a partir de la revalorización de los usos tradicionales, así como del impulso de usos novedosos y prácticas alternativas que no han sido suficientemente explotadas. Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la conservación in situ de los maíces nativos mexicanos.

Palabras clave: Zea mays, maíces nativos, usos culinarios, usos especiales, dieta mexicana. Desde el punto de vista alimentario, político, económico y social, el maíz es el cultivo más importante del país (SIAP, 2007). Basta con decir que el consumo per capita de maíz en México es aproximadamente 10 veces mayor que el de Estados Unidos de América (Serna-Saldívar y Amaya-Guerra, 2008). Este cereal cubre poco más de la mitad de la superficie agrícola sembrada, con aproximadamente 7.5 millones de hectáreas (SIAP, 2011), principalmente en las zonas sub-húmeda tropical, templada húmeda y sub-húmeda (Mera-Ovando y Mapes-Sánchez, 2009).

Por su parte, los maíces mejorados (híbridos) son los que satisfacen en buena medida las necesidades de la agroindustria mexicana, y ocupan tan solo 20 % de la superficie total sembrada con maíz (SIAP, 2011). Se producen principalmente bajo sistemas de riego en el noroeste de México, en donde se registra un uso notable de agroquímicos.

En términos de rendimiento, las variedades mejoradas han mostrado ser notablemente superiores a las nativas (Turrent et al., 2012), pero los pequeños productores suelen preferir sus variedades locales. Esto se debe a ciertas ventajas que se han identificado en las razas nativas, que en su mayoría se siembran en los terrenos edafo-climáticamente más limitativos (Turrent et al., 2012). De hecho, se han reportado razas que pueden sobrevivir donde las variedades mejoradas no tienen oportunidad (Vázquez-Carrillo et al., 2010). Entre las ventajas de estos maíces destacan las siguientes: mejor manejo del riesgo agrícola, adaptación a las condiciones climáticas locales, estabilidad a la variabilidad climática, costos más bajos de los insumos necesarios para su producción, y muy importante, aptitud para la elaboración de preparaciones culinarias tradicionales (Guillén-Pérez et al., 2002; Turiján-Altamirano et al., 2012; Turrent et al., 2012).

    BASES TEÓRICAS

En México, centro de origen, domesticación y diversificación del maíz (Zea mays L.), existen 59 razas de acuerdo con la clasificación más reciente basada en características morfológicas e isoenzimáticas (Sánchez et al., 2000), que representan un significativo porcentaje de las 220 a 300 razas de maíz existentes en el continente americano (Kato et al., 2009). Esta diversidad es producto de milenarias prácticas agrícolas vinculadas al conocimiento tradicional de los pueblos indígenas de México, principales herederos, custodios y mejoradores del germoplasma nativo (Mera-Ovando y Mapes-Sánchez, 2009; Turrent et al., 2010; Toledo-Manzur y Barrera-Bassols, 2008). De hecho, el mejoramiento genético del maíz es una actividad que en México probablemente se remonta a más de 10 mil años (Miranda-Colín, 2000).

La dieta de una población particular forma parte de la memoria colectiva, y no solo comprende la ingesta de alimentos sino también expresa relaciones socioeconómicas y hace patente actos profundamente cargados de simbolismo cultural (García-Urigüen, 2012). Es por estas razones que resulta indispensable definir con claridad el significado que ha tenido el maíz en la dieta de la población mexicana a lo largo de la historia y en la actualidad.

Existen testimonios culinarios del maíz (restos arqueológicos y manuscritos como el códice Florentino o el Mendocino) que permiten concluir que se trataba de uno de los componentes de la dieta mesoamericana desde el Preclásico Medio (1200-400 a.C.) (López, 2007; Taube, 1989). Sin embargo, diversos restos arqueológicos indican que otras plantas predominaron durante mucho tiempo en la dieta de los antiguos pobladores, y que el maíz fue ganando popularidad poco a poco (Ortega-Paczka, 2003). Algunos usos probables en la época prehispánica eran la producción de harinas, pinole y granos reventados con calor hasta que explotaran, en la forma que hoy conocemos como "palomita de maíz" (Mera-Ovando, 2009). Es posible que también se bebiera el jugo dulce de la caña del maíz y del teocintle (Mera-Ovando, 2009). Con respecto a la tortilla, hoy se sabe que ésta no era conocida al principio (Ortega-Paczka, 2003), aunque a la llegada de los españoles ya predominaba en la dieta mesoamericana. Hoy por hoy, la tortilla es considerada como la base de la supervivencia del pueblo mexicano desde hace más de 3500 años (Paredes-López et al., 2009).

La riqueza de la gastronomía indígena basada en el maíz fue asentada en testimonios fehacientes de los conquistadores y cronistas, desde Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, hasta fray Bernardino de Sahagún quienes expresaron pruebas del alto grado de desarrollo cultural de los antiguos mexicanos, así como de la diversidad existente, ya en esos días, del maíz (Echeverría y Arroyo, 2000).

El mestizaje que se dio a raíz de la "conquista española" tuvo en la gastronomía una de sus principales manifestaciones, al enriquecer la dieta prehispánica con ingredientes de la cocina hispano/árabe, y viceversa. Sin embargo, la cocina indígena predominó en el "mestizaje alimentario", pues el maíz, que es la aportación más significativa, sigue siendo el ingrediente fundamental y una de las principales fuentes de energía en la dieta actual de México. En promedio, un mexicano recibe diariamente del maíz 1022 kcal y 26.3 g de proteína (FAOSTAT, 2009), lo que puede representar 50 % de la ingesta diaria de una persona adulta, si se toma como base una dieta de 2000 kcal y 56 g de proteína (Serna-Saldívar y Amaya-Guerra, 2008).

Además surgieron nuevos usos del maíz, como el cuitlacoche o huitlacoche, que es un "invento mexicano" reciente cuyo uso se ubica no hace más de cien años, aunque ya se encuentra arraigado en la culinaria nacional (Valadez et al., 2011). Se conoce como cuitlacoche a las agallas jóvenes generadas por el hongo basidiomiceto Ustilago maydisen mazorcas inmaduras o frutos en formación (Juárez et al., 2011). Aunque a nivel mundial es visto como una enfermedad, en México es considerado un valioso alimento con potencial nutracéutico (Beas et al., 2011; Juárez et al., 2011).

Los mexicanos heredamos una de las tradiciones culinarias más variadas y saludables que existen en el mundo actual. No obstante, ante el ímpetu de "modernización" y la fuerza económica de la industria alimentaria, poco a poco se ha adoptado una dieta que incorpora significativamente alimentos procesados, menos saludables y de mayor densidad energética, lo que conduce a un consumo más frecuente de grasas saturadas, azúcares y sal (Bourges-Rodríguez, 2004; Gálvez-Mariscal y Bourges-Rodríguez, 2012). Paralelamente, ha disminuido el consumo de platillos tradicionales basados en maíz y otros cultivos ricos en nutrimentos procedentes de la milpa (Gálvez-Mariscal y Bourges-Rodríguez, 2012). Esta transición alimentaria, además de menguar la salud de la población, pone en peligro la existencia de los maíces nativos y otros valiosos alimentos de la dieta tradicional mexicana